عسل ماده شیرین طبیعی است که توسط زنبور‌های عسل از شهد شکوفه‌ها یا از ترشح قسمت‌های زنده گیاهان یا ترشحات حشرات مکنده گیاهی روی قسمت‌های زنده گیاهان تولید می‌شود و زنبور‌های عسل آن را جمع‌آوری، تبدیل و با مواد خاصی از خود ترکیب می‌کنند. اگر از همراهان همیشگی وبلاگ عسل رایحه هستید، با ما در این مقاله که در مورد خصوصیات فیزیکی عسل مطالبی گردآوری کرده‌ایم، نیز همراه شوید.

ویسکوزیته

عسل تازه استخراج شده یک مایع چسبناک است. ویسکوزیته آن به انواع زیادی از مواد بستگی دارد و بنابراین با ترکیب آن و به ویژه با محتوای آب آن متفاوت است. ویسکوزیته یک پارامتر فنی مهم در طول فرآوری عسل است، زیرا باعث کاهش جریان عسل در هنگام استخراج، پمپاژ، ته نشینی، فیلتراسیون، اختلاط و بطری می‌شود. افزایش دمای عسل ویسکوزیته آن را کاهش می‌دهد پدیده‌ای که به طور گسترده در طی فرآوری عسل صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما برخی از عسل‌ها از نظر ویسکوزیته ویژگی‌های متفاوتی دارند و به عنوان تیکسوتروفیک توصیف می‌شوند که به این معنی است که در حالت‌ایستادن ژل مانند (بسیار چسبناک) هستند و در صورت هم زدن یا هم زدن تبدیل به مایع می‌شوند. در مقابل، تعدادی از عسل‌های اکالیپتوس دارای ویژگی‌های مخالف هستند. ویسکوزیته آن‌ها با هم زدن افزایش می‌یابد.

تراکم

یکی دیگر از ویژگی‌های فیزیکی که اهمیت عملی دارد، چگالی است. چگالی عسل که به عنوان وزن مخصوص بیان می‌شود، بیشتر از چگالی آب است، اما به محتوای آب عسل نیز بستگی دارد. به دلیل تنوع در تراکم، گاهی اوقات می‌توان طبقه‌بندی مشخص عسل را در مخازن ذخیره‌سازی بزرگ مشاهده کرد. عسل با محتوای آب بالا (با چگالی کمتر) بالاتر از عسل متراکم‌تر و خشک‌تر قرار می‌گیرد. چنین جداسازی ناخوشایندی را می‌توان با مخلوط کردن کامل‌تر جلوگیری کرد.

هیگروسکوپی

خاصیت رطوبت سنجی عسل هم در فرآوری و هم برای استفاده نهایی مهم است. در فرآورده‌های نهایی حاوی عسل، این تمایل به جذب و نگه‌داشتن رطوبت اغلب یک اثر مطلوب است، مثلاً در شیرینی و نان. با این حال، در طول پردازش یا ذخیره‌سازی، همان رطوبت سنجی می‌تواند مشکل ساز شود و به دلیل محتوای آب بیش از حد، در نگهداری و ذخیره‌سازی مشکل ایجاد کند. عسل معمولی با محتوای آب ۱۸. ۳ درصد یا کمتر، رطوبت هوا را در رطوبت نسبی بالای ۶۰ درصد جذب می‌کند.

کشش سطحی

کشش سطحی عسل کم است که آن را به یک مرطوب‌کننده عالی در محصولات آرایشی و بهداشتی تبدیل می‌کند. کشش سطحی با منشأ عسل متفاوت است و احتمالاً به دلیل مواد کلوئیدی است. همراه با ویسکوزیته بالا، مسئول ویژگی‌های کف کردن عسل است.

خواص حرارتی

برای طراحی کارخانه های فرآوری عسل، باید ویژگی های حرارتی آن را در نظر گرفت. ظرفیت جذب گرما، یعنی گرمای ویژه، با توجه به ترکیب و حالت تبلور، از 0.56 تا 0.73 cal/g/ 0 C متغیر است. هدایت حرارتی از 118 تا 143 x 10-~ cal/cm2 /sec/ 0 C متغیر است. بنابراین می‌توان مقدار گرما، خنک‌سازی و اختلاط لازم برای تصفیه مقدار معینی عسل را محاسبه کرد، یعنی قبل و بعد از فیلتراسیون یا پاستوریزه کردن. هدایت حرارتی نسبتاً کم، همراه با ویسکوزیته بالا منجر به گرمای بیش از حد سریع از منابع گرمای نقطه‌ای می‌شود و بنابراین نیاز به هم زدن دقیق و گرم کردن فقط در حمام‌های آب است.

رنگ

رنگ عسل مایع از شفاف و بی‌رنگ (مانند آب) تا کهربایی تیره یا سیاه متغیر است. رنگ‌های مختلف عسل اساساً تمام تفاوت‌های ظریف کهربایی زرد هستند، مانند رقت‌ها یا غلظت‌های مختلف شکر کاراملی‌شده، که به‌طور سنتی به عنوان استاندارد رنگ استفاده می‌شود. مهمترین جنبه رنگ عسل در ارزش آن برای بازاریابی و تعیین کاربرد نهایی آن نهفته است. عسل‌های تیره‌تر بیشتر برای مصارف صنعتی هستند، در حالی که عسل‌های روشن‌تر برای مصرف مستقیم به بازار عرضه می‌شوند. در بسیاری از کشور‌هایی که بازار عسل بزرگی دارند، ترجیحات مصرف‌کنندگان بر اساس رنگ عسل تعیین می‌شود (به عنوان نشانه‌ای از طعم ترجیحی) و بنابراین، در کنار تعیین‌های کلی کیفیت، رنگ تنها مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده قیمت‌های وارداتی و عمده فروشی است.

تبلور

تبلور یکی دیگر از ویژگی‌های مهم برای بازاریابی عسل است، البته نه برای تعیین قیمت. در آب و هوای معتدل بیشتر عسل‌ها در دمای نگهداری معمولی متبلور می‌شوند. این به این دلیل است که عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است، یعنی حاوی قند بیشتری نسبت به محلول باقی مانده است. بسیاری از مصرف‌کنندگان هنوز فکر می‌کنند که اگر عسل متبلور شده باشد خراب شده یا با شکر تقلبی شده است. کریستالیزاسیون حاصل از تشکیل کریستال‌های گلوکز مونوهیدرات است که از نظر تعداد، شکل، ابعاد و کیفیت با ترکیب عسل و شرایط نگهداری متفاوت است. هرچه آب کمتر و گلوکز عسل بیشتر باشد، تبلور سریعتر می‌شود. دما مهم است، زیرا بالاتر از ۲۵ درجه و زیر ۵ درجه سانتیگراد عملاً هیچ تبلوری رخ نمی‌دهد.

حدود ۱۴ درجه سانتیگراد دمای بهینه برای تبلور سریع است، اما همچنین وجود ذرات جامد (به عنوان مثال دانه‌های گرده) و هم زدن آهسته منجر به تبلور سریعتر می‌شود. معمولاً کریستالیزاسیون آهسته بلور‌های بزرگتر و نامنظم‌تری تولید می‌کند. در طول تبلور آب آزاد می‌شود. در نتیجه، محتوای آب فاز مایع افزایش می‌یابد و به همراه آن خطر تخمیر افزایش می‌یابد. بنابراین، عسل نیمه متبلور ممکن است مشکلات نگهداری را ایجاد کند، به همین دلیل است که کریستالیزاسیون کنترل شده و کامل اغلب به عمد القا می‌شود. بعلاوه، عسل نیمه متبلور یا تبدیل شده یک نمایش جذاب برای قفسه‌های مغازه‌ها نیست.

منبع: fao.org