رسیدن شهد و ذخیره آن

در مرحله بعدی رسیدن شهد، زنبورها شروع به ذخیره قطرات شهد در سلولهای موم می کنند که در این حین، تبخیر غیر فعال روند خشک شدن را ادامه می دهد. روند رسیدن در محیط گرم کندو ادامه پیدا می کند و زنبورها به طور مدارم بال می زنند تا هوا به خوبی درون کندو گردش پیدا کند. با این کار سرعت تبخیر سرعت بیشتری پیدا می کند.

کاهش محتوای آب، حجم شهد را به نصف کاهش می دهد و به زنبورها اجازه می دهد تا بتوانند عسل بیشتری را در فضای کمتر ذخیره کنند. علاوه بر این، این مسئله موجب می شود که حجم قندها متمرکز شود و محیطی را ایجاد کند تا میکروارگانیسم ها نتوانند محصول نهایی یعنی عسل را از بین ببرند.

فعالیت آنزیمی اینورتراز که باعث تجزیه ساکارز به گلوکز و فروکتوز می شود، همان فرآیندی است که شهد را به محصول نهایی که آن را با نام عسل می شناسیم تبدیل می کند. آنزیم گلئکز اکسیداز نیز در عسل یافت می شود که وظیفه آن تبدیل گلوکز به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن می باشد.

این ترکیبات، عسل در حال تشکیل شدن را با خواص ضد باکتریایی و اسیدیته بالا ایجاد می کند که منجر به ایجاد یک محیط خصمانه و نامناسب برای باکتری ها می شود و در نتیجه، عسل حفظ شده و از بین نمی رود.

سایر ترکیبات کمیاب موجود در عسل عبارتند از کلسیم، کلر، مس، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم، سیلی، سدیم و گوگرد.

پس از این که میزان رطوبت عسل به حدود هجده درصد کاهش پیدا کرد، زنبورهای عسل آن را زیر لایه نازکی از موم قرار می دهند. به طور کلی، دو نوع عسل سرپوشیده وجود دارند که به آنها (مرطوب) و (خشک) گفته می شود:

• عسل سربسته خش همان چیزی است که بیشتر ما با آن آشنایی داریم و بیشتر مورد پسند مصرف کنندگان عسل است. این عسل همان شانه عسلی است که اغلب در کتاب ها به تصویر کشیده می شود و رنگی متمایل به سفید دارد. رنگ روشن عسل خشک به این دلیل است که زنبورهای عسل هنگام تشکیل آن، فضای درونی کمی بین بین کلاه موم و عسل باقی می گذارند تا این دو در تماس با یکدیگر نباشند.
• عسل کلاهدار خیس، مرطوب به نظر می رسد؛ چرا که فضایی بین عسل و درپوش موم وجود ندارد. در واقع هیچ تفاوتی بین عسل سرپوشیده مرطوب خشک وجود ندارد جز این که یکی دارای هوا است و در دیگری هوا وجود ندارد.

برداشت عسل

در پایان تابستان، اگر فصل خوبی بوده باشد و زنبورهای عسل مقدار زیادی عسل طبیعی برای ذخیره خود در زمستان داشته باشند، ممکن است زنبوردار فرصت داشته باشد تا کمی از محصول نهایی زنبورهای عسل را برداشت کند و از عسل طلایی لذت ببرد. از زمستان آینده، زنبوردار فقط عسلی را که کاملا در آن بسته شده است را برداشت می کند تا از تخمیر جلوگیری کند. تخمیر می تواند با رسیدن رطوبت عسل به میزان 6/18 درصد آغاز شود. ولی با ذخیره عسل در محیطی با دمای کمتر از 50 درجه نیز می توان از انجام عمل تخمیر جلوگیری کرد. به طور کلی، دمای مناسب برای دانه بندی عسل، دمای 57 درجه است.

عسل طبیعی کمی نمناک است و مس تواند رطوبت را از هوا جذب کند. زنبورها برای اطمینان از شروع تخمیر، محیط کندو را به شدت کنترل می کنند. به همین دلیل است که آنها رطوبت را تا 18 درصد کاهش می دهند.

قابل ذکر است که عسل مایه در نهایت دانه ریز خواهد شد. عسلی که دارای نسبت بیشتر گلوکز در مقایسه با فروکتوز باشد، سریع تر دانه ریز می شو؛ چرا که گلوکز به عنوان یک مایع ناپایدار است و به طور طبیعی به بلور تبدیل می شود. در بیشتر مواقع، مصرف کنندگان عسلی با دانه ریز را خراب می دانند و در نهایت آن را دور می ریزند. اما در واقع این گونه عسل بسیار مقوی است و خوردن آن بسیار خوب است.

عسل دانه بندی شده را می توان با گرم کردن آن در یک ظرف آب مانند یک قابلمه، مجددا به عسل مایع تبدیل کرد. البته فراموش نکنید که گرمای زیاد یا حتی یک حرارت ملایم هم می تواند عسل را تیره کند و از میزان کیفیت آن کاهش دهد.

عسل در سه سبک عصاره، شانه و تکه موجود است:

• بیشترین عسل های فروخته شده در ایالات متحده به عنوان عسل های استخراج شده به فروش می رسند. البته عسل استخراج شده به عنوان عسل خامه دار نیز فروخته می شود. این نوع عسل متبلور است و دارای کریستال های بسیار کوچک و ظریف است که در دهان بیشتر شبیه به یک کره احساس می شود.
• عسل شانه در بخش هایی از شانه مومی که هنوز پر از عسل است فروخته می شود. بسیاری از مردم از خوردن یک لقمه عسل شانه و جویدن موم لذت می برند.
• سبک دیگر عسل، عسل تکه ای است که متشکل از تکه های شانه پر از عسل است. این تکه ها در ظرف قرار داده می شوند و سپس همین ظرف با عسل استخراج شده پر می شود.

در اواخر فصل های پاییز یا تابستان می توانید عسل به سبک شانه یا تکه خوبی پیدا کنید.

توصیه می کنیم که …

حواستان باشد که به هیچ عنوان به کودکان کمتر از یک سال نباید عسل داد. اسپورباکتری نوعی باکتری است که به طور معمول در سراسر محیط زندگی ما وجود دارد و قادر است درون عسل زنده بماند. اسپورباکتری ها ممکن است همچنین قادر باشند که در دستگاه گوارش نوزادان زندگی کنند و به مرحله رویشی چرخه زندگی خود برسند. در این صورت می توانند سمومی تولید کنند که بسیار مضر هستند.

منبع: Perfectbee.com