چرا عسل را با شکر جایگزین کنیم؟
مصرف‌کنندگان هنگام تلاش برای حذف قند‌های اضافه شده از رژیم غذایی خود با یک انتخاب سختی روبرو هستند. غذا‌هایی که دارای قند کم هستند، حتی آن‌هایی که با شیرین‌کننده‌های مغذی غیرکالری با شدت بالا یا شیرین‌کننده‌های مغذی ساخته شده‌اند، معمولاً طعم خاصی ندارند. به همین دلیل است که بسیاری از این محصولات از مواد پوشش دهنده و افزودنی‌های تقویت‌کننده طعم استفاده می‌کنند. اما زمانی که مصرف‌کنندگان در ازای پاداش طعم مطبوع، کالری کمی را می‌پذیرند، شیرین‌کننده‌ای وجود دارد که به نظر می‌رسد دقیقاً برای آن‌ها طراحی شده و آن هم عسل است. از آنجایی که عسل در طبیعت توسط زنبور‌ها تولید می‌شود، تولیدکنندگانی که محصولات خود را با آن شیرین می‌کنند نگرانی از سمت مصرف‌کنندگان هنگام خواندن فهرست مواد تشکیل دهنده نخواهند داشت. به بیان دقیق، عسل به عنوان قند واجد شرایط است، اما در میان مصرف‌کنندگان، از مزیتی برخوردار است که سایر شیرین‌کننده‌ها فاقد آن هستند. در یک پژوهش ۹۶ درصد از شرکت‌کنندگان به راحتی عسل را به عنوان یک شیرین‌کننده کاملاً طبیعی شناسایی کردند.
مصرف‌کنندگان امروزی بیش از هر زمان دیگری در مورد مواد موجود در غذا‌هایی که می‌خورند آگاه هستند. عسل نقش مهمی در شیرین کردن غذا‌های نانوایی و محصولات شیرینی پزی دارد و به نانوایان و آشپز‌ها این فرصت را می‌دهد تا محصولات خود را با یک ماده استثنایی و مورد اعتماد مصرف‌کنندگان شیرین کنند. این برای بخش رو به رشدی از مصرف‌کنندگان که به شدت برچسب‌ها را می‌خوانند و هوس محصولات طبیعی و تمیز می‌کنند بسیار مهم است. عسل یک ماده بسیار عالی برای صنعت نانوایی است، زیرا نقش‌های زیادی فراتر از شیرین‌سازی دارد. عسل به دلیل داشتن فروکتوز بسیار شیرین‌تر از شکر است. این به تولید‌کنندگان اجازه می‌دهد تا کل شیرین‌کننده‌ها را کاهش دهند اما همچنان به شیرینی مورد نظر دست پیدا کنند. نمایه قند عسل بین منابع گل کمی تغییر می‌کند. محتوای فروکتوز آن می‌تواند از ۳۰. ۹۱ تا ۴۴. ۲۶٪ و گلوکز آن از ۲۲. ۸۹ تا ۴۰. ۷۵٪ باشد.
فواید دیگر عسل در مقایسه با شکر
عسل نه تنها شیرین می‌کند، بلکه به واسطه خاصیت رطوبت سنجی خود، اثرات مرطوب‌کننده نیز به محصولات اضافه می‌کند. محصولاتی که حاوی عسل هستند دیرتر خشک می‌شوند و تمایل کمتری به ترک خوردن دارند. محتوای فروکتوز آن باعث ایجاد یکنواختی بیشتر در پخت می‌شود و پوسته‌های قهوه‌ای یکنواخت را در دمای پخت پایین‌تر ایجاد می‌کند. به طور طبیعی محصولات را پوشانده، چسبانده و غلیظ می‌کند و حس دهان را بهبود می‌بخشد. به عنوان یک مایع محلول در آب، عسل را می‌توان در طی فرآوری نانوایی پمپ یا اکسترود کرد. این ماده حتی در درصد‌های کم، تا ۶ درصد وزن آرد، عطر کیک شیرین، بیسکویت، نان و محصولات مشابه را بهبود می‌بخشد. اسیدیته طبیعی بالای آن، با میانگین pH ۳. ۹۱، به مهار رشد کپک کمک می‌کند. هنگامی که در فرمول‌ها شکر را جایگزین عسل می‌کنید، بهتر است این کار را تا نیمی از شکر انجام دهید.
منبع: www.bakingbusiness.com
