آیا میدانید نحوه تولید عسل توسط زنبور عسل چگونه است؟

گفته شده است که به استثنای یک انسان، در هیچ جایی در دنیا هیچ چیز در مقایسه با بازده باور نکردنی صنعت زنبور عسل وجود ندارد. در داخل کندوی زنبور عسل هر زنبور عسل کار خاصی انجام می دهد و تمام پروسه مشخص است.
زنبورها به دو نوع مختلف غذا نیاز دارند. یکی از آنها شهدی است که در قلب گل جمع می شود. یکی دیگر از برگهای گل است که حاوی دانه های کوچکی است که گرده نامیده می شود. درست همانطور که گل ها رنگ های گوناگون دارند، گرده های آنها نیز همین طور است.

اجازه دهید ما با زنبور عسل از داخل گل، به داخل کندو برویم و ببینید چه اتفاقی می افتد. اکثر زنبورها گرده و شهد را جمع آوری می کنند. اگر گرسنه باشد مقداری از شهد را به معده دیگر خود منتقل نموده تا برای نیازهای خود به انرژی تبدیل شود.

زنبور عسل یک ماشین پرواز فوق العاده است. او می تواند مقدار زیادی از شهد یا گرده نزدیک به وزن خود را حمل کند. در نظر بگیرید که حتی پیشرفته ترین هواپیما به اندازه یک چهارم وزن خود بار حمل میکند، و شما می توانید این را معجزه بدانید که زنبور عسل می تواند با چنین باری در هوا باقی بماند.

هنگامی که کیسه پر از شهد است و زنبور به کندو می رسد، شهد به یکی از زنبورهای داخلی منتقل می شود و سپس دهان به دهان از زنبور تا زنبور عسل بعدی عبور می کند تا مقدار رطوبت آن از 70 به 20 درصد کاهش یابد. این عمل شهد را به عسل تغییر می دهد. گاهی اوقات شهد در یک سلول در لانه زنبور قبل از دهان به دهان تبدیل به عسل می شود. زیرا برخی از تبخیر ها به دلیل دمای 32.5 درجه سانتیگراد درون کندو ایجاد می شود.

در نهایت، عسل در سلولهای ذخیره سازی قرار می گیرد و  مقداری از آن جهت تولید موم توسط زنبورها و یا مصرف زمستانه مصرف می شود. گرده مخلوط با شهد به “نان زنبور” و یا لارو تعبیر می شود. اگر زنبور عسل شکوفا شود، نیاز به غذای غنی از پروتئین دارد.

قبل از بازگشت دوباره به گل برای گرده بیشتر، زنبور عسل به تمیز کردن خود می پردازد. این کار بیهوده ای نیست، زیرا کارایی زنبور را بالا می برد. بنابراین او می تواند با بازدهی بیشتری کار کند. در سراسر دوره حیات خود، زنبور عسل به طور خستگی ناپذیر به جمع آوری گرده ها، آوردن آن به کندو، تمیز کردن خود، و سپس بازگشت برای آوردن گرده بیشتر مشغول است.

برای جمع آوری 450 گرم عسل، 300 زنبور عسل حدود سه هفته کار می کنند. به طور متوسط یک کندوی زنبور عسل دارای 40،000 زنبور است.

انواع مختلف عسل طبیعی، از منبع گل طبقه بندی مختلفی دارند ، اما حتی عسل از همان گل در همان محل می تواند بسته به درجه حرارت و بارندگی طعم متفاوت داشته باشد.

این دسته بندی ها نشان می دهد که چگونه عسل استخراج و پردازش می شود:

۱- شان عسل ( عسل باموم ): به طور مستقیم از شان زنبور عسل گرفته شده است، همانطور که توسط زنبورها ذخیره می شود به همان شکل برداشت می شود . این نوع عسل ترکیبی غنی از اسیدهای چرب و زنجیره ای بسیار طولانی است که به کاهش سطح کلسترول بد می انجامد و سطح کلسترول خوب را افزایش می دهد. با این حال توجه داشته باشید که مصرف زیاد عسل شان می تواند انسداد دستگاه گوارش را متوقف کند.

۲- عسل مایع: که از موم یا همان عسل شان جدا شده و طی فرآیند نیروی گریز از مرکز عسل را از سلول های مومی جدا می کنند. این شایع ترین شکل عسل است که در قفسه های فروشگاه ها دیده می شود و اکثر مردم آن را استفاده می کنند.

۳- گرانوله: عسل یک فرم پودر عسل است که توسط خشک کردن یا انجماد عسل به منظور تولید مواد بهداشتی و آرایشی ساخته شده است. عسل گرانوله در کشور های خارجی بیشتر استفاده می شود زیرا گرانول ها می توانند به پودر تبدیل شوند و به راحتی در محلول های حمام، صابون ها، چای و محصولات آرایشی قرار می گیرند بدون اینکه عسل به زمان بیش از حد نیاز داشته باشد تا محلول شود.

۴- عسل کرم: یک مخلوط عسل گرانوله یک عنصر و ۹ عدد عسل مایع است که در حدود دمای ۵۷ درجه حرارت داده می شود تا زمانی که پایدار شده و محلولی یکدست پدید آید.

این نوع عسل معمولاً سفت تر و غلیظ تر است.

۵- عسل مخلوط با موم  : ترکیب عسل شان است که در یک شیشه ای با عسل مایع بسته بندی شده است.

۶- عسل خام: فرم خالص عسل است که پاستوریزه نشده است. عسل خام، تمام عناصر طبیعی همه چیز را به ما ارائه می دهد، از قبیل: ضد باکتری، تجزیه گلوکز طبیعی، و همچنین هضم سالم.

۷- پاستوریزه: عسل فرآوری شده است که برای کشتن باکتری ها مانند بوتولیسم گرم شده است. عسل پاستوریزه کمتر از مزایای طبیعی عسل خام را ندارد.

8- گون گزانگبین: عسل گون انگبین توسط زنبور عسل از گل بوته ای به نام گون گز انگبین جمع آوری می شود این نوع عسل طبیعی دارای خواص زیادی از جمله آنتی بیوتیک ضدعفونی کننده و ضد صفرا می باشد.

9- چند گیاه: این عسل طبیعی بسیار مقوی است و برای تقویت نیروی جسمانی و چاقی و نیز کم خونی مؤثر می باشد.

10-  کنار: در روش‌های طبیعی درمان امراض، عسل کنار تاثیر بسیار زیادی بر درمان زخم‌های دستگاه گوارش به‌ ویژه روده و معده دارد. این نوع از عسل طبیعی می‌تواند مقاومت و توانایی دستگاه گوارش را افزایش داده و عملکرد این اندام‌ها در بدن را بهبود بخشد.

12- آویشن: عسل آویشن حاصل فرآوری شهد گل‌های آویشن توسط زنبور عسل است. بنابراین عسلی که از گل و گیاه آویشن به دست می‌آید خواص درمانی گیاه آویشن را نیز در خود دارد.

13- یونجه: عسلی که از این گل سفید بدست می آید و برای استفاده روزمره مناسب است.

14- آووکادو: عسل گل این گیاه تمایل به رنگ تیره تر دارد و دارای طعم غنی و کره ای می باشد. عسل آووکادو اغلب در پانسمان و سس استفاده می شود.

15- باس وود( چوب باس): عسلی که از شکوفه های این درخت به دست می آید، به رنگ سفید چوب درخت و طعم آن است.

16- زغال اخته: زغال اخته عسل، بر خلاف باور عمومی، عسل با زغال اخته اضافه نیست. این عسل طبیعی در واقع از گلهای زردآلو گرفته شده است. رنگ آن از نور آبی به رنگ بنفش است. این عسل دارای عطر و طعم کامل و جامد است و برای ساخت سس ها و پخت غذا مناسب است.

17- گندم سیاه: عسلی که از گندم سیاه بدست می آید به رنگ قهوه ای تیره با طعم قوی و متمایز است. این عسل بهترین استفاده را در ساخت سس کباب و پخت و پز دارد.

18- شبدر: عسل شبدر نوعی است که اکثر مردم عادت به استفاده دارند. رنگ آن سفید شیری با نور اضافی است و طعم ظریف دارد. عسل شبدر را به انواع شبدر (شبدر قرمز، شبدر سفید ، و غیره) که از آن مشتق شده است، تقسیم می کنند.

19-  اکالیپتوس: عسل اکالیپتوس به گونه ای متفاوت از گونه گیاهی است که از آن می آید. این عسل طبیعی طیف گسترده ای از رنگ و طعم دارد. بهتر است در ساخت سس ها و در پختن استفاده شود.

20-  بهار نارنج : عسل شکوفه پرتقال می تواند خالص باشد یا با شهدی از گلهای مرکبات دیگر مانند لیمو و لیمو ترش مخلوط شود. این عسل طبیعی به عنوان یک پذیرایی با عسل بسیار ارزشمند است و همچنین اغلب برای پخت کیک ها استفاده می شود.

21-  مریم گلی : عسل مریم در انواع مختلف، بر اساس نوع گل مریمی است که از آن می آید. این عسل سفید یا به رنگ و طعم و مزه شیرین است. این نوع عسل اغلب با پنیر سرو می شود.

22- سار وود ( چوب سار): این نوع از عسل از درخت چوب ترش است و طعم شیرین و تند را دارد. این عسل طبیعی به عنوان منوی رستوران ها و همچنین در لعاب دادن و شفافیت دادن به غذا استفاده می شود.

سلام دوستان خوبم

چند روز پیش در گروه های تلگرامی بحث بود که آیا اضافه کردن عسل به نوشیدنی های داغ مثل چایی داغ و یا شیر داغ مشکل دارد یا خیر؟

بعضی از دوستان عنوان می کردند که این باعث تولید ماده سمی HMF و سمی شدن چای میشود و نبایستی این کار رو بکنیم. حال خواستم یک بررسی علمی داشته باشیم که آیا واقعا اضافه کردن عسل به چای داغ و اصولا هر نوع نوشیدنی باعث تولید ماده سمی هیدروکسی متیل فورفورال میشود.
دمای چای یا هر نوشیدنی داغ رو رنجی بین 100 تا 80 در نظر میگیرم و مدت زمان رو هم معمولا 5 تا 15 دقیقه حال با رفرنس های علمی به این سوال پاسخ میدهیم اصولا تشکیل ماده سمی HMF وابسته به دو عامل مهم است: 1: دما 2: مدت زمانی که عسل در اون دما قرار می گیرد که مورد مهم تر نیز همین مدت زمان است. البته نوع عسل های مختلف و ترکیب قندی آن ها نیز می تواند در میزان تولید این ماده تاثیر گذار باشد که این نیز بسیار مرتبط با قندهای مونوساکارید موجود در عسل و همچنین PH عسل می باشد.

با بررسی منابع مختلف میشه این نتیجه رو گرفت که اضافه کردن عسل به نوشیدنی های داغ باعث تولید HMF میشود اما میزان آن به نحوی نیست که باعث ایجاد خطر و یا مسمومیت بشه. اصولا به لحاظ علمی برای هر نوع ماده شیمایی موجود در مواد غذایی یک حد مجاز تعیین میشه که تحت عنوان میزان باقی مانده مجاز یا MRLs بحث میشود. در مورد بسیاری از مواد شیمایی و آفت کش ها و فلزات سنگین خیلی از کشورها یکسری استاندارد هایی دارند که این میزان مجاز در اون استانداردها برای مواد غذایی یا میوه ها و سبزیجات مختلف ارائه شده و اون چیزی که مهم است بیشتر بودن از حد مجاز اون استاندارد ها است نه صرفا وجود خود اون ماده. بسته به سمیت این مواد شیمایی می تونه میزانش کم یا زیاد باشه مثلا برای آنتی بیوتیک ها و آفت کشها بسته به سمت شون مقادیر خیلی کم در حد نانوگرم و میکرو گرم ذکر شده. مثال واضح تری در حوزه عسل بزنیم همین میزان HMF مجاز در عسل است که در استانداردهای بین المللی عددی بین 40 تا 80 میلی گرم در کیلوگرم عسل HMF در نمونه عسل مجاز دونسته شده است و حد بالاتر از اون غیرمجاز.

حال در مورد عسل و HMF نیز آزمایشات مختلفی در رنج دمایی و زمانی مختلفی انجام شده که میزان تولید این ماده سمی رو اندازه گیری کردند. با این فرضیه که نوشیدنی ما دمایی حدود 100 درجه سانتی گراد و زمان حداکثری 15 دقیقه ای باشد اینو میشه فهمید که میزان تولید این ماده به نحوی نیست که از اون حد مجاز تجاوز کنه و به این لحاظ نبایستی دید منفی بین مصرف کنندگان ایجاد کنیم که این افزایش دما باعث سمی شدن و سرطان زایی عسل میشود.

البته افزایش دما باعث کاهش میزان مواد موثره عسل از جمله آنزیم ها و پلی فنول ها میشه اما بازم میگم دما خیلی مهم است و این که دما باعث کاهش این مواد موثره دارویی عسل میشه صحیح است اما اون چیزی که خیلی مهم است اینه که در چه دمایی؟؟

نتیجه گیری نهایی: این که بگیم اضافه کردن عسل به نوشیدنی باعث سمی شدن نوشیدنی میشود به لحاظ علمی صحیح نیست و نباید این تفکر رو به مصرف کننده توسط زنبورداران القا بشود اما دماهای بالا می تونه در کاهش مواد موثره دارویی عسل موثر باشه و از اونجایی که عسل یک دارو است تا غذا و این مواد موثره دارویی دارای ارزش هستند سعی ما این باشد که عسل رو در دماهای بالای 60 درجه به مدت طولانی قرار ندهیم.

نویسنده : بهزاد رفاهی