عسل یک ماده طبیعی است که به عنوان شیرین کننده و انرژی زا شناخته می شود و برای سلامتی بسیار مفید است. عمده استفاده انسان از عسل طبیعی (به جزء وجود آن در برخی از لوازم آرایشی و بهداشتی) به صورت مستقیم (خوردن آن) یا به صورت غیر مستقیم، به شکل مواد اولیه و یا افزودنی در محصولات غذایی مانند دسرها، غلات و آبمیوه ها استفاده می شود. صدها نوع عسل مختلف مانند عسل شبدر، اقاقیا یا مانوکا بسته به منشا گیاهی وجود دارد. در ادامه به چگونگی تولید عسل و ترکیبات موجود در آن می پردازیم.
عسل چگونه درست می شود؟
سفر زنبور عسل برای تولید عسل تا بسته بندی شدن آن با شهد گل آغاز می شود. زنبورهای عسل شهد و آنزیم‌های موجود در بزاق زنبور را جمع‌آوری می‌کنند و قند را به گلوکز و فروکتوز تجزیه می‌کنند که برای تغذیه کندو در زمستان در لانه‌های عسل ذخیره می‌شود. در لانه زنبوری، آب اضافی از طریق بادکش مداوم از بال‌های زنبور های عسل تبخیر می شود. مایع غلیظ و چسبنده حاصل همان چیزی است که ما به عنوان عسل می شناسیم. زنبورهای عسل نه تنها عسل تولید می کنند؛ بلکه نقش مهمی به عنوان گرده افشان گیاهان بر عهده دارند.
انواع مختلف عسل
بیش از 300 نوع مختلف عسل، در سراسر جهان وجود دارد. بسته به منبع گیاهی که زنبورها از آن شهد جمع آوری می کنند، از نظر رنگ، عطر و طعم متفاوت هستند. برخی از شناخته شده ترین عسل های دنیا عسل مانوکا و اقاقیا هستند.
عسل را می توان به طور کلی به عسل خام و فرآوری شده تقسیم کرد. وقتی عسل از کندوی عسل استخراج می شود، معمولاً برای حذف موم و سایر ذرات عسل را از صافی عبور می دهند. سپس به شکل عسل خامی که می شناسیم می تواند بیشتر گرم شود و بسته بندی شود تا به عنوان عسل فرآوری شده در دسترس باشد، شکلی که بیشتر در سوپرمارکت ها شاهد آن هستیم. فرآیند حرارت دهی و بسته بندی کردن، عوامل بیماری زا و همچنین ویتامین ها و آنتی اکسیدان های موجود در عسل خام را حذف می کند.
ترکیبات موجود در عسل
فصل، شرایط محیطی، تکنیک‌های فرآوری و انواع شهد گل همگی می‌توانند بر ترکیب عسل تأثیر بگذارند. اما اساساً، مواد اصلی موجود در عسل کربوهیدرات‌ها هستند (قندهای ساده: فروکتوز و گلوکز). عسل علاوه بر آب حاوی مقادیر بسیار کمی پروتئین، ویتامین ها، مواد معدنی، عناصر کمیاب، آنزیم ها و پلی فنل ها از جمله فلاونوئیدهای گرده است که می تواند به شناسایی منشا عسل کمک کند. عسل معمولاً مایعی صاف است که حاوی کریستال های ریز نامحسوس است. با این حال، عواملی مانند: گیاه منشاء تولید آن، دمای پایین در فرآیند ذخیره سازی، زمان نگهداری طولانی تر و محتوای گلوکز بالاتر، همگی می توانند منجر به تبلور شوند. این موضوع موجب می شود که کریستال های بزرگتری تشکیل شود و بافت آن ترد تر شود. این فرآیند را می توان به صورت لحظه ای با حرارت دادن ملایم معکوس کرد. با این حال، حرارت دادن و فیلتر کردن عسل (برای تصفیه) ممکن است با تیره کردن رنگ، از بین بردن آنزیم ها و از بین بردن آنتی اکسیدان های مفید برای سلامتی، بر خواص آن تأثیر منفی بگذارد.
عسل در مقابل شکر
برخلاف شکر، عسل حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان است. از این رو، به راحتی می توانیم بفهمیم که عسل در مقایسه با شکر برای سلامتی ما مفید تر است. با این حال، ویتامین ها و مواد معدنی موجود در عسل به میزان کمتر از 1 درصد در روز توصیه شده است. برای دریافت بهره بردن فراوان از مزایای عسل باید مقادیر زیادی عسل مصرف شود تا مقدار کم پروتئین و مواد معدنی در عسل مانعی بر سر راه بدن دریافت مواد مفید نباشد. به همین جهت یک قاشق عسل به دلیل قند موجود در آن به متابولیسم بدن شما کمک می کند. در نهایت، می توانیم بگوییم که عسل طبیعی بهتر از عسل فرآوری شده است و دریافت ترکیبات مفید از عسل طبیعی به مراتب بیشتر است.
چه مقدار عسل را می توانیم به طور روزانه مصرف کنیم؟
مصرف روزانه عسل به طور خاصی توصیه نمی شود، اما به دلیل داشتن قند زیاد، عسل باید در حد اعتدال مصرف شود. سازمان بهداشت جهانی پیشنهاد می‌کند که قندهای آزاد (یعنی تمام مونوساکاریدها و دی ساکاریدهایی که توسط تولیدکنندگان، آشپزها یا در حین پخت و پز در خانه به غذاها اضافه می‌شوند، به علاوه قندهای موجود در عسل، شربت‌ها و آب میوه‌ها) بیش از 10 درصد از مواد غذایی را تشکیل ندهند. انرژی دریافتی روزانه یک فرد 11 الی 12 که به 2000 کیلوکالری در روز نیاز دارند، 10% معادل بیش از 200 کیلوکالری از قندهای آزاد است که اگر از عسل به عنوان منبع خارجی منحصر به فرد قند، در رژیم غذایی استفاده شود؛ حدود 60 گرم عسل است.
منبع: eufic.org
